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油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，統稱為油脂，都是高級脂肪酸甘油酯。一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。是油料在成熟過程中由糖轉化而形成的一種復雜的混合物，是油籽中主要的化學成分。油脂的主要成分是各種高級脂肪酸的甘油酯。

分布

　　油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。

化學性質

　　油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點的動物脂肪。
　　其中油可以進行加成反應（如氫化），油和脂都能進行水解。
　　C17H35COOCH2
　　C17H35COOCH +3NaOH→3C17H32COONa+CH2OHCHOHCH2OH
　　C17H35COOCH2
　　C17H35COOCH2 酸
　　C17H35COOCH +3H2O→3C17H32COOH+CH2OHCHOHCH2OH
　　C17H35COOCH2
　　油脂是食物組成中的重要部分，也是同質量產生能量最高的營養物質。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質的2倍。成人每日需進食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。
　　脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下，進行水解，生成甘油（丙三醇）和高級脂肪酸，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。油脂同時還有保持體溫和保護內臟器官的作用。

作用

　　油脂能增加食物的滋味，增進食欲，保證機體的正常生理功能。但攝入過量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會誘發乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。因此在飲食中要注意控制油脂的攝入量。保持體溫,人體的備用油箱,重要的功能物質,合成其他物質的原料,承擔多種生理功能,

分類

　　液態油類可根據它們在空氣中能否干燥的情況分為：干性油、半干性油和非干性油三類。除三甘油酯外，并含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。
　　化合態的或游離態的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。
　　有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶于水，溶于有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時，經水解而成脂肪酸和甘油。與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油。并能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構化、聚合、熱解等。主要用途是供食用，但也廣泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤滑劑等。

制法

　　制法有壓榨法、溶劑提取法、水代法和熬煮法等四類。所得的油脂可按不同的需要，用脫磷脂、干燥、脫酸、脫臭、脫色等方法精制。
　　動物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源
　　在室溫下呈固態或半固態的叫脂肪，呈液態的叫油。脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物。一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時所需KOH的毫克數）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發生加成反應時所需I2的克數）來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數）表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當的油脂因氧化等原因會使酸值增大。有些油類在空氣中能形成一層硬而有彈性的薄膜，有這種性質的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亞麻油。蠟跟油脂一樣，也是廣泛存在于自然界中的酯類。蠟的主要成分一般是含有偶數碳原子的高級飽和脂肪酸跟高級一元醇組成的酯，例如，白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯，蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯，鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯。由于習慣的原因，有些稱蠟的不是酯類。例女石蠟是高級烷烴，高聚乙二醇是合成蠟。
　　由于脂肪酸為一種酸,因此可用顯堿性的肥皂洗去。
　　油脂是人體重要的供能物質，并能在人體內儲存起來，成為維持生命活動的備用能源物質。

食用建議

　　“不飽和脂肪酸”較多的油類：包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人。
　　“單不飽和脂肪酸”較多的油類：包括橄欖油和茶籽油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂癥患者。
　　各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類：包括花生油和芝麻油；適合各類人群食用。
　　“飽和脂肪酸”較多的油類：包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用動物性食品的人食用。

油脂咨詢、招聘、求職

　　油脂行業主要分工業油脂和食用油脂。食用油脂中又分為植物油脂和動物油脂。作為目前市場主導的植物食用油脂，其主要原料為來自國外的大豆等，所以一般油脂企業分布于沿海地區，比如山東，遼寧，廣東，江浙等地。另外，油脂壓榨過程產生的豆粕等副產品又在油脂行業旁邊形成了一個飼料產業鏈，支持著養殖等行業的發展。
　　油脂行業的崗位需求主要涉及到車間操作，檢驗化驗，倉儲物流等，另外帶動了大量機械化安裝維修，飼料加工等副產業在其周圍。所以，從大型的工程技術師，到項目管理，這都是油脂行業需要的人才。
　　目前油脂行業在國內主要信息咨詢媒體、招聘求職媒體為《中國油脂》、中國油脂網、中華油脂網、油脂英才網。

油脂未來

　　目前油脂行業動向完全掌控在國外手中，因為國內油脂加工原料長期依賴于國外進口，作為農業大國的中國，我國已經開始對油脂加工業大力度進行保護，在未來，我國將擺脫目前一方油養一方人的局面，讓國內的土產大豆成為主料，讓人民擺脫掉吃國外油的局面。