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　　鞣質(tannins)
　　又稱單寧，是存在于植物體內的一類結構比較復雜的多元酚類化合物。鞣質能與蛋白質結合形成不溶于水的沉淀，故可用來鞣皮，即與獸皮中的蛋白質相結合，使皮成為致密、柔韌、難于透水且不易腐敗的革，因此稱為鞣質。
　　鞣質廣泛存在于植物界，約70%以上的生藥中含有鞣質類化合物，尤以在裸子植物及雙子葉植物的楊柳科、山毛櫸科、蓼科、薔薇科、豆科、桃金娘科和茜草科中為多。鞣質存在于植物的皮、木、葉、根、果實等部位，樹皮中尤為常見，某些蟲癭(galls)中含量特別多，如五倍子所含鞣質的量可高達70%以上。在正常生活的細胞中，鞣質僅存在于液泡中，不與原生質接觸，大多呈游離狀態存在，部分與其它物質（如生物堿類）結合而存在。
　　鞣質具收斂性，內服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創傷、灼傷，可使創傷后滲出物中蛋白質凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質能使創面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質能凝固微生物體內的原生質，故有抑菌作用，有些鞣質具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞣質具較強的還原性，可清除生物體內的超氧自由基，延緩衰老。此外，鞣質還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。
　　(一)分類
　　根據鞣質的化學結構可分為兩大類：
　　1. 可水解鞣質(hydrolysable tannins) 這是一類由酚酸及其衍生物與葡萄糖或多元醇通過甙鍵或酯鍵而形成的化合物。因此，可被酸、堿、酶（如鞣酶tannase、苦杏仁酶emulsin等）催化水解，依水解后所得酚酸類的不同，又可分為沒食子酸鞣質(gallotannin)和逆沒食子酸鞣質(ellagotannin)兩類。含這類鞣質的生藥有五味子、沒食子、柯子、石榴皮、大黃、桉葉、丁香等。
　　2． 縮合鞣質(condensed tannins) 這是一類由兒茶素(catechin)或其衍生物棓兒茶素(gallocatechin)等黃烷-3-醇(flavan-3-ol)化合物以碳-碳鍵聚合而形成的化合物。通常三聚體以上才具有鞣質的性質。由于結構中無甙鍵與酯鍵，故不能被酸、堿水解。縮合鞣質的水溶液在空氣中久置能進一步縮合，形成不溶于水的紅棕色沉淀，稱為鞣紅(phlobaphene)。當與酸、堿共熱時，鞣紅的形成更為迅速。如切開的生梨、蘋果等久置會變紅棕色，茶水久置形成紅棕色沉淀等。含縮合鞣質的生藥更廣泛，如兒茶、茶葉、虎杖、桂皮、四季青、桉葉、鉤藤、金雞納皮、綿馬、檳榔等。